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宴会不同于一般的餐饮服务。宴会的一般特点是：规模、规格标准预定；菜肴种类、数量预定；价格预定；强调服务；讲究环境布置、气氛渲染和礼貌礼仪。按照内容和形式可以把宴会分为中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会等；根据其规格标准、服务水平可有高级宴会、普通宴会、便宴等；若以规模而论,返利，则又有大型宴会和小型宴会之分。对酒店餐饮部来说，宴会的标准工作有以下几个必不可少的环节。第一，制定宴会菜单。制定宴会菜单首先应考虑宴会标准和参宴人数,六合采，只有明确规格标准以及宴会人数，才能确定菜肴的花式品种、质量要求和用料数量。要照顾客人的要求和特点，要满足用餐者的口味和照顾他们的用餐习惯。制定宴会菜单还应该注意充分发挥厨师的特长，尽量使菜肴体现本店的特色。第二，原料准备。根据宴会菜单的菜肴内容和数量，准备所需的主料、调料、配料，并整理、选料和清洗。第三，原料加工。根据烹调需要对各种荤菜原料进行切配加工或涨发；要提前处理需长时间烹制的原料；同时做好面点制作的准备工作。第四，餐具准备。准备宴会服务所需的全部餐具，及时进行分拣整理和消毒处理。第五，环境布置。在布置宴会场地的时候，根据宴会性质、规格和内容设计台型和摆台布置。 各种宴会由于内容、形式、规格水平和规模大小不同，其具体服务操作及工作量也往往有所不同，但对于任何宴会，其服务的准备工作和过程则大致相同。 现代宴会菜单涉及到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸种因素。这些因素都会影响宴会菜单的设计，它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜点规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解顾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。因此单个人很难设计出既满足客人需求，又保证饭店获利的“双赢”菜单。一套完美的宴会餐单至少应由四个方面的人共同设计完成，即厨师长、采购员、餐厅主管和顾客。 厨师长；了解宴会菜点的特点和厨房生产情况 厨师长能根据宴会菜点的特点和要求设计菜单 宴会菜点，不管其售价的高低，都要讲究组合，配套成龙，数量充足，体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化，这是满足顾客需要的前提。 作为厨师长懂得如何使用多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡，色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套。并能按时令季节调配口味，做到酸苦辣咸，人人皆宜。在设计组合时，能够注意不同档次宴会相互搭配的比例，以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡，使宴会生产节奏感和动态美，这是宴会菜单获得成功的基本保证。 厨师长是厨房的管理者，厨师长最了解厨房生产人员的烹饪技能，根据他们的技术能力，设计出厨师有能力生产的品种，使菜点能保质保量生生产加工。如若不然，设计了某道菜却无人会做，那么也就失去了设计的意义。每道菜肴从初加工到成品是由不同的员工共同协作完成的，设计的菜肴在其每道生产工序上，都应有能保质保量完成工作的员工。 厨房现有的设备与设施限制着宴会菜点生产的数量及种类。宴会菜单设计不好会导致设备利用不足或造成生产障碍。厨师长应根据设备与设施的生产能力筹划菜点。在设计菜点时，某些菜肴需限制在一定桌数以内。厨房有独特的烹调设备，应发挥其优势，设计独特菜肴。当生产设备、设施缺少或者不足时，会使菜点的生产受到限制，如米饭的需要量超过了蒸饭箱的承受量，则需考虑用其他食品代替。注意避免过多的使用某一种设备，使厨房工作人员感到设备短缺，此时要及时对菜点进行调整，让所有设备都得到均衡地使用。如果厨房没有制作条件，就不要设计复杂的菜肴 采购员：了解市场供应情况，熟知原材料的成本。 采购人员能根据食品原料供应情况指导菜单设计 原料都有生长期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的物料，方才能滋汁鲜美、质地细嫩、营养丰富，带有自然的鲜香、最宜烹调。一个成功经营的宴会厅，其菜点必须与季节密切配合，这样才能给人一种新鲜舒适的感觉。采购人员熟知各种季节性原料的准确上市时间、产地、原料生长情况以及其特点等，能提供菜单设计，不至于在设计时盲目从事，夏天的菜肴放在冬季的菜单上。 采购人员能根据食品原料价格情况控制宴会成本 顾客在预订宴会时，往往确定了宴会的大致价格范围，设计菜点时就要按照“质价相等”、“优质优价”的原则。而采购人员最了解当地原料市场的供应情况及其质量、大致价格范围等，能选用合适的原料，并能掌握符合采购规格的时机，既避免菜点设计好而无货源的现象，又可及时取消时节替换而使材料价格上涨的菜品，从而降低宴会成本。 宴会厅主管：了解宴会服务人员情况及宴会厅接待能力 宴会厅主管能根据宴会接待能力（主要是宴会服务人员和服务设施），来指导菜单设计。厨房生产出菜点后，必须通过服务员的正规服务，才能满足宾客的需求，如果服务员人不具备相应的上菜、分菜技巧，就不能设计该菜肴。如果服务设施陈旧蹩脚，则最好提供简单的膳食，但要服务周到。某道菜肴需要某种服务设备，而暂时又买不到这个设备，无法按规定提供饮食服务，则不能设计这道菜，所有这些都是菜单设计时应注意的问题，宴会厅主管应熟知。 设计宴会菜单时要考虑服务的种类和形式，是采用中式服务，还是西式服务，是高档服务，还是一般服务。有的宴会厅以高档宴会厅菜肴闻名，有的宴会厅专营传统菜肴并配以相应的服务方式。必须明确宴会厅的特色，否则什么客人都接待，什么菜肴都做，只能说明什么也做不好。 4．宴会预订员：掌握顾客的相关信息，熟知顾客的种种需求。 准确把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴会菜单设计工作的基础，也是首先需要考虑的因素。一般情况下，顾客的下述因素影响菜单的设计： 宾客的饮食习俗 宴会预订员要熟悉主要客源国和地区的风俗习惯及饮食特点，了解宴请对象的爱好，有助于宴会菜点种类的确定。特别是在招待外国朋友或其他民族和地区的客人时，更要根据宾客（特别是主宾）的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人的饮食嗜好和忌讳，分析客人的总体共性需求和个别客人的特殊需要，灵活设计安排受赴宴者欢迎的宴会菜点，菜单安排的效果就会更好。 宾客的心理需求 了解客人饮食习俗的同时，还要分析举办宴会者和参加宴会者的心理，有时客人注重环境气氛和档次，有的则注重经济实惠。总之，客人举办或参加宴会有各种各样的心理，在进行宴会菜单设计时要深入分析客人的心理需求，从而满足他们明显的和潜在的心理需求。 宴会主题及赴宴人数 客人举办宴会不是随意的，都有明确的主题。菜单的设计要突出宴会的主题、不然就会杂乱无章，平淡无味。高明的设计者决不会把宴会菜点安排成无个性、无层次的“大杂烩”，而是根据各个主题的不同，在菜点上稍加变化，且菜肴设计命名都与宴会主题相结合，以突出主题，这对宴会的气氛又很大影响。 宴会菜点的数量是菜单设计的关键，应与参加宴会的人数一致。在确定的价格范围内，菜点数量过多，往往宴会剩余也多，易造成浪费（部分私宴举办者受风俗习惯影响，要求食有剩余，剩余的食品多会打包处理，也未尝不可）。如菜点数量过少，则又会导致顾客不满，甚至投诉，从而影响饭店的声誉。只有数量合理，才会令宾客既满意又回味无穷。 预订宴会的价格 设计宴会菜单，既要保证企业的合理利润，又不使顾客吃亏，价格标准的高低也只能在食物材料的使用上有所区别，不能因价格影响宴会的效果和品质。 一般宴会预订员清楚本饭店各类菜肴的加工过程，口味特点，同时掌握预订客人的上述信息，能及时将客人的需求落实到菜单之中，还可结合宾客的要求标准和宴会菜单，积极推销利润高、有利于准备并适合宾客口味的菜肴或特别推销菜肴。顾客是上帝，能让顾客参与设计菜点，会使参加宴会的客人都能得到最佳的特质享受。如向顾客提供标准菜单，让其挑选并确认；如果客人需改换菜单时，让其挑选并确认；如果客人需改换菜单中的个别菜肴时，可视情况重新确定用餐标准，并让客人确认。 总之，宴会菜单设计需要考虑的因素很多，归根结底只有两点，满足宾客需求和保证饭店赢利,六合图库。因此，厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作，根据各种因素，再结合宴会厅的特殊进行菜单设计，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争力。 (责任编辑：admin) |